Los rankings de platos favoritos alrededor del mundo se suceden y se parecen: pizza, sushi, tacos, curry. Sin embargo, la gastronomía mundial atraviesa una fase en la que las tradiciones culinarias locales se transforman bajo el efecto de la comida callejera globalizada, el regreso a cocciones primitivas y una reinterpretación premium de recetas populares. Comprender estas tendencias es captar lo que realmente ocurre en los platos, más allá de los rankings habituales.
Cocina coreana: una difusión mundial que supera el efecto de moda
El bibimbap y el kimchi figuran en todos los rankings de platos favoritos en el mundo, pero su presencia ya no se limita a los restaurantes especializados. En retail como en restauración, la cocina coreana mantiene una dinámica de difusión sostenida en retail y en restauración, incluso fuera de las redes sociales.
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Lo que distingue esta cocina de otras olas culinarias (como el boom del poke bowl hace unos años) es su anclaje en productos básicos: pastas de chile fermentadas, salsas de soja complejas, verduras lacto-fermentadas. Estos ingredientes se integran en recetas del día a día, no solo en restaurantes especializados. Ahora se pueden encontrar sabores coreanos en sándwiches, bowls y platos de cantina, una señal de que la apropiación va mucho más allá de la tendencia pasajera.
Para explorar los platos favoritos del mundo en Monde Gourmandises, esta persistencia de la cocina coreana constituye un caso de estudio particularmente relevante.
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Comida reconfortante y nostalgia culinaria en versión gastronómica
La Guía Michelin, en su análisis de tendencias gastronómicas para 2025, identifica un movimiento claro: los platos de la infancia regresan a la sala, pero en versiones reinterpretadas y más costosas. El gratin dauphinois, el mac and cheese, el arroz con leche o el pollo asado ya no están reservados para las comidas familiares. Aparecen en los menús de restaurantes semi-gastronómicos, con productos seleccionados y técnicas precisas.
Este regreso de la comida reconfortante no es un simple reciclaje. Los chefs aplican métodos provenientes de la alta gastronomía (cocciones largas, salsas reducidas, productos de granja seleccionados) mientras mantienen la apariencia familiar del plato. El resultado difumina la frontera entre la cocina popular y la cocina de autor.
Los retornos de campo divergen en este punto: algunos profesionales ven en ello una tendencia duradera relacionada con una necesidad de confort post-pandemia, otros un simple ciclo de moda gastronómica. Lo que es medible es la creciente presencia de estos platos revisados en los menús de restaurantes con estrellas y recomendados por la Guía Michelin en varios países.
Cocción al fuego y a la brasa: el gesto visible como argumento culinario
Asar carne sobre brasas no es nada nuevo. Lo que cambia es el lugar que esta técnica ocupa ahora en la restauración gastronómica. La cocción al fuego de leña avanza en los establecimientos semi-gastronómicos y gastronómicos, donde funciona como un marcador de autenticidad y saber hacer artesanal.
Varios factores explican este regreso. La cocción a la llama es espectacular y visible, lo que responde a una creciente expectativa de transparencia en la sala. También permite trabajar verduras, pescados y carnes con sabores ahumados difíciles de reproducir de otra manera. No es casualidad que cocinas muy diferentes (japonesa con el robata, argentina con el asado, mediterránea con la parrilla abierta) converjan hacia esta misma técnica.
- La madera utilizada (roble, haya, cerezo, abedul) modifica directamente el perfil aromático del plato, lo que lleva a algunos chefs a seleccionar sus esencias como eligen sus especias.
- La cocción a la brasa impone un ritmo lento, incompatible con el servicio rápido, lo que la reserva para formatos de restauración donde el tiempo en la mesa es más largo.
- Los equipos dedicados (hogares abiertos, hornos de leña integrados) representan una inversión significativa, lo que filtra naturalmente los establecimientos capaces de ofrecer este enfoque.
Comida callejera internacional: platos de calle que estructuran la oferta en restauración rápida
La comida callejera ya no es un fenómeno de nicho reservado a los mercados nocturnos de Bangkok o a los puestos de tacos de México. Según Griffith Foods, los formatos de calle internacionales ahora sirven como plataforma de innovación para la restauración rápida norteamericana y europea. Banh mi vietnamitas, arepas venezolanas, jianbing chinos: estas recetas pasan de la acera al mostrador de cadenas de restauración.
Este traslado plantea un desafío concreto: cuando un plato de calle pasa a la restauración estandarizada, ¿qué queda de su especificidad regional? La respuesta varía según los platos. Algunos conservan su identidad gracias a ingredientes específicos (la salsa hoisin del banh mi, la masa del taco), mientras que otros se diluyen en versiones adaptadas a los paladares locales.
- El banh mi ha conservado su estructura (baguette, encurtidos, proteína, cilantro) incluso en sus versiones europeas, lo que lo convierte en un caso de transferencia relativamente fiel.
- Los tacos, en cambio, han sufrido transformaciones profundas según los mercados, llegando a versiones sin tortilla de maíz, lo que plantea interrogantes sobre el límite de la adaptación.
- Los jianbing (crepes chinas rellenas) comienzan a aparecer en food halls de grandes ciudades, con un formato que sigue siendo cercano al original.
Vegetal y reducción del azúcar: dos ejes que rediseñan los menús
El aumento de lo vegetal en la restauración ya no es una predicción, es un hecho documentado por la Guía Michelin. Una nueva generación de chefs eleva la cocina vegetariana al nivel gastronómico, con platos de temporada que ya no son simples acompañamientos reconvertidos. Los menús sin carne ni productos lácteos ganan en complejidad técnica y en presencia en las cartas.
Paralelamente, la reducción del azúcar y el abandono del carbón vegetal (utilizado durante mucho tiempo como colorante negro de moda) marcan un giro hacia sabores más nítidos. Los maridajes de comida y bebida también evolucionan: el “soft-pairing”, que asocia platos con bebidas sin alcohol elaboradas, gana terreno en los restaurantes gastronómicos.
Estos dos ejes no son efectos de moda aislados. Responden a preocupaciones de salud y medio ambiente que modifican de manera duradera la demanda. La pregunta abierta sigue siendo la rentabilidad: un menú vegetal gastronómico requiere tanto trabajo como un menú clásico, a veces más, por un precio que la clientela no siempre acepta pagar al mismo nivel.
El recorrido por los platos favoritos no se resume a un inventario fijo de recetas nacionales. Las líneas se mueven bajo el efecto de transferencias técnicas (brasa, fermentación), migraciones culinarias (comida callejera globalizada) y elecciones de consumo (vegetal, comida reconfortante premium). Lo que ocurre en los platos en 2025-2026 cuenta tanto el estado del mundo como cualquier indicador económico.