Os rankings de pratos preferidos ao redor do mundo se sucedem e se assemelham: pizza, sushi, tacos, curry. A gastronomia mundial, no entanto, atravessa uma fase em que as tradições culinárias locais se transformam sob a influência da street food globalizada, do retorno aos cozimentos primitivos e de uma releitura premium de receitas populares. Compreender essas tendências é entender o que realmente acontece nos pratos, muito além dos rankings habituais.
Cozinha coreana: uma difusão mundial que vai além do efeito de moda
O bibimbap e o kimchi figuram em todos os rankings de pratos preferidos no mundo, mas sua presença não se limita mais a restaurantes especializados. No varejo como na restauração, a cozinha coreana mantém uma dinâmica de difusão sustentada no varejo e na restauração, incluindo fora das redes sociais.
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O que distingue essa cozinha de outras ondas culinárias (como o boom do poke bowl há alguns anos) é seu ancoramento em produtos básicos: pastas de pimenta fermentadas, molhos de soja complexos, vegetais lacto-fermentados. Esses ingredientes se integram em receitas do dia a dia, não apenas em restaurantes especializados. Agora encontramos sabores coreanos em sanduíches, bowls e pratos de cantina, um sinal de que a apropriação vai muito além da tendência passageira.
Para explorar os pratos preferidos no mundo no Monde Gourmandises, essa persistência da cozinha coreana constitui um caso de estudo particularmente revelador.
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Comfort food e nostalgia culinária em versão gastronômica
O Guia Michelin, em sua análise das tendências gastronômicas para 2025, identifica um movimento claro: os pratos de infância estão voltando aos menus, mas em versões reformuladas e mais caras. O gratin dauphinois, o mac and cheese, o arroz doce ou o frango assado não estão mais restritos às refeições em família. Eles aparecem em cardápios de restaurantes semi-gastronômicos, com produtos selecionados e técnicas precisas.
Esse retorno da comfort food não é um simples reaproveitamento. Os chefs aplicam métodos provenientes da alta gastronomia (cozimentos longos, caldos reduzidos, produtos agrícolas selecionados) enquanto mantêm a aparência familiar do prato. O resultado confunde a fronteira entre cozinha popular e cozinha autoral.
Os retornos de campo divergem nesse ponto: alguns profissionais veem uma tendência duradoura ligada a uma necessidade de conforto pós-pandemia, outros um simples ciclo de moda gastronômica. O que é mensurável é a presença crescente desses pratos revisitados nos cardápios de restaurantes estrelados e recomendados pelo Guia Michelin em vários países.
Cozimento ao fogo e à brasa: o gesto visível como argumento culinário
Grelhar carne sobre brasas não é novidade. O que muda é o lugar que essa técnica ocupa agora na restauração gastronômica. O cozimento ao fogo de lenha avança em estabelecimentos semi-gastronômicos e gastronômicos, onde funciona como um marcador de autenticidade e de saber-fazer artesanal.
Vários fatores explicam esse retorno. O cozimento à chama é espetacular e visível, o que atende a uma expectativa crescente de transparência na sala. Ele também permite trabalhar vegetais, peixes e carnes com sabores defumados difíceis de reproduzir de outra forma. Não é por acaso que cozinhas muito diferentes (japonesa com o robata, argentina com o asado, mediterrânea com a grelha aberta) convergem para essa mesma técnica.
- A madeira utilizada (carvalho, faia, cerejeira, bétula) modifica diretamente o perfil aromático do prato, o que leva alguns chefs a selecionar suas essências como escolhem suas especiarias.
- O cozimento à brasa impõe um ritmo lento, incompatível com o serviço rápido, o que o reserva a formatos de restauração onde o tempo de mesa é mais longo.
- Os equipamentos dedicados (fogões abertos, fornos a lenha integrados) representam um investimento significativo, o que filtra naturalmente os estabelecimentos capazes de oferecer essa abordagem.
Street food internacional: pratos de rua que estruturam a oferta em restauração rápida
A street food não é mais um fenômeno de nicho reservado aos mercados noturnos de Bangkok ou às barracas de tacos do México. Segundo a Griffith Foods, os formatos de rua internacionais agora servem como plataforma de inovação para a restauração rápida norte-americana e europeia. Banh mi vietnamitas, arepas venezuelanas, jianbing chineses: essas receitas vão da calçada ao balcão de cadeias de restauração.
Essa transferência levanta uma questão concreta: quando um prato de rua passa para a restauração padronizada, o que resta de sua especificidade regional? A resposta varia conforme os pratos. Alguns mantêm sua identidade graças a ingredientes específicos (o molho hoisin do banh mi, a masa do taco), enquanto outros se diluem em versões adaptadas aos paladares locais.
- O banh mi manteve sua estrutura (baguete, picles, proteína, coentro) mesmo em suas versões europeias, o que o torna um caso de transferência relativamente fiel.
- Os tacos, ao contrário, sofreram transformações profundas conforme os mercados, chegando a versões sem tortilla de milho, o que levanta questões sobre o limite da adaptação.
- Os jianbing (crepes chineses recheados) começam a aparecer em food halls de grandes cidades, com um formato que permanece próximo do original.
Vegetal e redução do açúcar: dois eixos que redesenham os cardápios
A ascensão do vegetal na restauração não é mais uma previsão, é um fato documentado pelo Guia Michelin. Uma nova geração de chefs eleva a cozinha vegetariana ao nível gastronômico, com pratos de temporada que não são mais simples acompanhamentos reconvertidos. Os menus sem carne nem produtos lácteos ganham em complexidade técnica e em presença nos cardápios.
Paralelamente, a redução do açúcar e o abandono do carvão vegetal (usado por muito tempo como corante preto tendência) marcam uma virada em direção a sabores mais nítidos. Os acordos entre pratos e bebidas também evoluem: o “soft-pairing”, que associa pratos a bebidas sem álcool elaboradas, ganha espaço nos restaurantes gastronômicos.
Esses dois eixos não são efeitos de moda isolados. Eles respondem a preocupações de saúde e ambientais que modificam duradouramente a demanda. A questão em aberto permanece a da rentabilidade: um menu vegetal gastronômico exige tanto trabalho quanto um menu clássico, às vezes mais, por um preço que a clientela nem sempre aceita pagar no mesmo nível.
A volta ao mundo dos pratos preferidos não se resume a um inventário fixo de receitas nacionais. As linhas se movem sob a influência de transferências técnicas (brasa, fermentação), de migrações culinárias (street food globalizada) e de escolhas de consumo (vegetal, comfort food premium). O que acontece nos pratos em 2025-2026 conta tanto sobre o estado do mundo quanto qualquer indicador econômico.